6. 蛋白質

蛋白質是構成人體全身細胞組織的化合物。

基本單位為 胺基酸。

構成元素為：碳、氫、氧、氮。

由於蛋白質構成單位比醣類與脂質多了 氮，所以可以用氮來測量蛋白質在身體的利用率。

(尿氮素 / 吃進去的蛋白質 x 100%)

蛋白質利用率較高的食物如下 (由高而低):

蛋(9)、牛奶(8)、魚(8)、牛肉(7)、黃豆(7)、糙米(7)、全麥麵粉(6)、白米(6)

跟樂高一樣，胺基酸可以組合出各種蛋白質。

根據胺基酸數目 (小-中-大) 分為：胺基酸 - 胜肽 - 蛋白質。

蛋白質的消化

就是將蛋白質拆解 (酵素 + 水解) 回胺基酸，讓小腸吸收後送至肝臟。

胺基酸的代謝

不建議以蛋白質當熱量來源

1. 沒有效率
2. 造成肝臟與腎臟負擔

糖化 (蛋白質劣化)

糖化是指在沒有「酶」的催化下，糖分子與蛋白質或核酸產生連結反應；藉由內源或外源非酶糖化和氧化機轉，產生 糖化終產物(AGEs)(Advanced glycation end products)。

AGEs 來源

1. 內源:

   糖解作用 (葡萄糖 + 氧產生 CO2 及 ATP) 的產物。

2. 外源:

   高脂肪和高溫烹調的食物都含有 AGEs (食物 - 金黃焦脆)。

糖化剛開始的反應是可逆的，並且直接與糖濃度相關。部份產物經過氧化機轉，成為不可逆的糖化終產物，不但加速老化及組織發炎，也產生許多慢性病。

避免糖化的方法

1. 避免過度攝取醣分，導致葡萄糖有剩餘。
2. 避開 AGE 多的食物 (培根)。
3. 加醋 or 檸檬汁可降低 AGEs。

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