5. 脂類

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人體知識-脂類

三酸甘油酯（Triglyceride，簡稱 TG） 1 克熱量 9 大卡

為脂肪組織的成分，主要功能為儲存熱量，同時可為體內器官保暖與襯墊。

構成元素為：碳、氫、氧。

脂的分類

脂蛋白

脂蛋白

脂質在血液中運輸的方式必須透過脂蛋白（油水不相容）。

脂蛋白內部脂溶性、外部水溶性。

脂蛋白內部由脂肪 (TG) 構成，各種蛋白質及膽固醇由脂蛋白表面運輸。

乳糜微粒 (Chylomicrons)

將脂肪 (TG) 從腸道運送到肌肉，和其他需要脂肪酸來產生能量的脂肪組織。

未使用的膽固醇留在更多富含膽固醇的乳糜微粒殘留物中，被肝臟吸收到血液中。

極低密度脂蛋白（VLDL）

VLDL 是由肝臟產生的。

VLDL 運輸 TG 和一些膽固醇到身體的各個部位，以提供能量和建造細胞膜等功能。

VLDL 透過循環系統運輸到肌肉和脂肪組織，在那三酸甘油酯被水解成游離脂肪酸，並被肌肉和脂肪組織利用。

當 TG 被移除後，VLDL 成為低密度脂蛋白 LDL (少了 TG，密度變大)。

低密度脂蛋白（LDL）

少了 TG，LDL 持續運送膽固醇到身體的各個部位。

如果 LDL 過多會在血管中堆積造成冠狀動脈疾病。

降低 LDL 的方式:

  1. 減少全身脂肪，特別是腹腔內儲存的脂肪（內臟脂肪）。
  2. 降低血糖，血糖高會增加組織發炎提高 LDL 囤積。

高密度脂蛋白（HDL）

由肝臟和腸道合成，然後釋放到血液中，促進膽固醇的代謝和運輸。

HDL 會從血液中吸收多餘的膽固醇和脂肪酸，將其運輸回肝臟進行再代謝，從而降低血液中的膽固醇水平。

HDL 還可以通過直接將膽固醇和脂肪酸轉移到 VLDL or LDL。

糖分攝取和 HDL 與 TG 有明顯的關聯。攝取大量糖分會導致體內的 HDL 濃度下降，並促使血糖快速上升，胰島素會大量分泌，導致血液中的血糖轉換為 TG，使得 TG 水平上升。

脂蛋白成分表

脂肪酸

飽和脂肪酸 (常溫會結凍)

產生 LDL，不建議食用過量。

來源:

  • 牛肉、豬肉、羊肉、家禽、牛奶

不飽和脂肪酸 (常溫不會結凍)

產生 HDL，可避免冠狀動脈疾病。

來源:

  • 玉米油、黃豆油、魚油、蝦

必須脂肪酸

人體內不能自行合成、必須從食物中獲得的脂肪酸。

ω-3 脂肪酸: 主要存在魚類 (能增加人體內 HDL)

  • 次亞麻油酸
  • 廿碳五烯酸
  • 廿二碳五烯酸

ω-6 脂肪酸: 主要存在堅果類

  • 亞麻油酸

反式脂肪

加氫反應 (氫化作用):

脂肪酸的氫化作用是將不飽和脂肪酸中的雙鍵轉換為飽和脂肪酸，即在不飽和脂肪酸分子中添加氫原子，使其成為飽和脂肪酸。

加氫反應會讓不飽和脂肪酸轉變為飽和脂肪酸（反式脂肪），可以使其具有更高的熱穩定性和更長的保質期。

對健康的影響:

長期食用反式脂肪對健康不好。反式脂肪會降低 HDL，增加 LDL，從而增加心血管疾病的風險。

反式脂肪還會導致身體發炎，增加慢性疾病的風險。

反式脂肪有哪些?

油炸食品:

  • 薯條、炸雞、甜甜圈、鹽酥雞、油條、炸臭豆腐...等。這類食物通常使用高溫油炸，而油炸過程中會產生反式脂肪。

西式糕點:

  • 蛋糕、餅乾、泡芙、鬆餅、派...等。這些食品中常使用起酥油、人造奶油...等，都是反式脂肪的來源。

酥皮類食品:

  • 蛋塔、肉派、水果派、鳳梨酥、各式酥餅...等。酥皮類食品的製作過程中，通常會使用大量起酥油。

麵包類:

  • 可頌麵包、菠蘿麵包、大蒜麵包、椰絲奶油麵包...等。製作過程中常使用起酥油、人造奶油...等。

奶品和抹醬:

  • 人造奶油、奶昔、奶精、奶油球、花生醬、麵包抹醬....等。這些產品中，人造奶油和奶精是反式脂肪的主要來源。

西餐:

  • 焗烤、濃湯、燉飯、義大利麵...等。西餐中使用的醬料和配料，有時會使用含有反式脂肪的氫化植物油。

其他加工食品:

  • 爆米花、巧克力、糖果、泡麵、咖哩塊...等。這些食品的製作過程中，也可能使用到含有反式脂肪的氫化植物油。

脂質的代謝與膽固醇

脂質的代謝

膽固醇

構成細胞膜、膽汁及各種荷爾蒙，幫助吸收維生素 D 和消化食物。

人體膽固醇 70%~80% 由肝臟生成，其餘則是從食物中攝取。如果食物攝取過多，肝臟會減少生成。

膽固醇轉化為類固醇激素

在腎上腺皮質可轉變成皮質醇；在性腺可以轉變為性激素；在皮膚，可被氧化成 7-脫氫膽固醇 (吸收維生素 D)；在肝臟，膽固醇可轉化為膽汁酸 (體內代謝的主要去路)。

血脂的檢測

藉由血脂檢測，我們可檢視血液中膽固醇與 TG 濃度，而由於膽固醇需附著於蛋白質 (脂蛋白)，以便在血液中移動與供給細胞、組織利用，因此除了膽固醇和 TG，膽固醇檢測還包含低密度和高密度脂蛋白檢測。

總膽固醇（TC）:

脂蛋白膽固醇與游離膽固醇的總量，亦即人體的總膽固醇量。

總膽固醇與高密度脂蛋白的比值（TC/HDL-C）:

可用於診斷患者動脈粥狀硬化的狀況，比值愈高，風險愈大。

TG 與 LDL:

相較於只有 LDL 過高，若 TG 與 LDL 的量同時過高，心臟病的風險也相對更高。

空腹檢測:

人體的膽固醇來源主要是肝臟製造（約七成），而非來自於進食（約三成），空腹是為了避免進食所產生的 TG 濃度變動，而影響檢測結果。

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