8. 維生素
維生素是維持生理機能的元素，人體自行合成的部分有限，大部分由食物獲得。
維生素分類
脂溶性維生素 (A, D, E, K)
維生素 A
維生素 A 分類
動物身上的視網質 (維生素 A) 如果食用太多，人體沒有足夠的結合蛋白會導致維生素 A 中毒。
植物身上的類胡蘿蔔素是視網質的前驅物，即使食用過量也可以轉換成醣類。
茄紅素雖是類胡蘿蔔素但無法轉換成維生素 A，不過抗氧化能力比維生素 A/E 還高。
葉黃素就是讓葉子變黃的元素，當葉綠素消失後，葉子的顏色由花青素跟葉黃素決定。
維生素 A 與維生素 D 毒性較高，不要吃過量。
維生素 D
維生素 D3 (膽鈣化醇) - 曬太陽 (紫外線)
維生素 D2 (麥角鈣化醇) - 少數食物
目前研究結果 D2/D3 功能一樣 (曬太陽比較實際)。
一天只需暴露在陽光下 10 分鐘，自身即可合成足夠的維生素 D3。
深色皮膚的人製造維生素 D 的效率較低，因為皮膚中的黑色素會阻礙維生素 D 的合成。
曬太陽過量會導致皮膚癌，但不會導致維生素 D 中毒 (過量服用維生素 D 才會)。
維生素 E (生育酚)
1922 年被發現於老鼠的受精卵中，故取名為生育酚。
根據歷史經驗人類幾乎沒有缺乏維生素 E 過，故維生素 E 是油性食品中常見的食品添加劑，用於防止過氧化引起的酸敗。
護膚品和傷口處理產品中使用了維生素 E，但沒有臨床證據表明它有效。
維生素 K
K 來自 "Koagulation"，德語為 “凝血”。
- 維生素 K1 (葉綠醌) - 食用植物
- 維生素 K2 (甲萘醌) - 動物性食物 (推薦-雞蛋)，大腸細菌產生
- 維生素 K3 - 人工合成，大劑量會過敏 (已禁止市售)
K1/K2 功能相同，維生素 K 缺乏症非常罕見。
水溶性維生素 (B 群與 C)
維生素 B1 (硫胺素)
維生素 B2 (核黃素)
化學家發現牛奶的上層乳清中存在一種黃綠色的螢光色素，因為其分子式上有一個核糖醇，命名為核黃素。
攝入超過營養需求的核黃素都不會被儲存，從尿液中排出，導致尿液呈亮黃色。也可當作食用色素(黃色)。
菸鹼素 (維生素 B3)
實驗證明能降低低密度脂蛋白 (LDL) 提高高密度脂蛋白 (HDL)，但無法降低心血管死亡率...
泛酸 (維生素 B5)
泛酸也稱作維生素 B5，是脂肪酸代謝的必需品。
泛酸的名字源自希臘語 pantos，意思是 “無處不在”，因此所有的食物中都有泛酸。
維生素 B6
人體維生素 B6 的需求量會因為蛋白質的攝取量而上升。
維生素 B12 (鈷胺素)
維生素 B12 (鈷胺素) 和葉酸，對於紅血球生成過程中的 DNA 合成非常重要。
關於貧血：
- 鐵是血紅素的重要原料。
- 葉酸、維生素 B12 則是血紅素的輔酶，若缺乏這兩者會讓血紅素的合成量下降，引起貧血。
- 維生素 C：可以幫助鐵質在小腸的吸收能力，也能讓葉酸發揮造血的作用。
- 維生素 E：為抗氧化劑，可以保護紅血球避免受到氧化。
- 銅：鐵與銅在體內互相依賴，可以加速鐵的吸收。
葉酸 (維生素 B9)
葉酸也稱為維生素 B9，來自拉丁詞 folium (意思是葉子)，因為它存在於深綠色多葉蔬菜中。
生物素
參與生物體主要與脂肪、碳水化合物和氨基酸的代謝過程 (古希臘語 - 生命)。
維生素 C (抗壞血酸)
維生素 C 可以促進身體鈣及鐵吸收 (維生素 C 不過量的情況下)。
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